紫薯全粉胡萝卜粉等脱水蔬菜加工要注意什么

        不同的蔬菜含有的营养成分不一样，我们要保留脱水蔬菜的所有营养物质，蔬菜脱水的时候就应该注意，要控制好温度，不要让温度破坏蔬菜的营养物质。这样加工出来的脱水蔬菜才是脱水蔬菜。脱水蔬菜不仅要把蔬菜的水分脱干而且还要把脱水蔬菜的营养保留。

        脱水蔬菜加工的程序十分复杂，需要克服湿气重、多种机器同时运行等带来的身体不适，从原料选取到去皮切状，再到根据不同的品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干的含水率，运输至不锈钢烘箱热风干燥，这一系列工作都要在温度高达50℃的生产车间进行，而烘箱内温度更是高达65℃—85℃，由于烘干过程需要不断翻动。

下面我们以紫薯全粉和菠菜粉为例，看看脱水蔬菜需要注意什么。

加工菠菜粉的时候把菠菜洗净，因为菠菜中含有大量的营养物质，胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素，为了保留这些营养成分我们的温度不易经过高，一般控制到80摄氏度一下。菠菜粉是脱水菠菜粉碎加工而成成品存在阴凉、干燥、清洁、通风避光的仓库中，地面有垫板、垫板离地面20cm以上，不得露天堆放，严禁与有毒或异味物品混贮。

紫薯全粉加工要比菠菜粉要麻烦一点，紫薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎（测水分）→包装
清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。
护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的紫薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。保护好紫薯中含有的花青素。
干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般45度左右，干燥时间可根据薯片薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。粉碎、包装：将干燥后的紫薯，用锤片式粉碎机粉碎，根据订单需要，使紫薯粉的细度在80-150目左右。去皮：用竹刀将紫薯的外皮去净，尤其是紫薯表皮凹陷部分。
切片或丝：将去皮后的紫薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。不要把整个紫薯烘干因为紫薯你的体积很大。紫薯通常仅能储藏8—10个月，因此紫薯粉储存期是紫薯的2倍。储存紫薯粉比储存紫薯能大幅度的减少库容，节约固定资产投资。紫薯粉在使用过程中注意要贮存于阴凉干燥处、避免阳光直射。另由于紫薯中的花青素是一种有生理活性的天然色素，在酸性条件下颜色会偏红，在碱性条件下易与金属离子配位显蓝色。因此酸性味型的食品中应注意颜色偏红的影响；在碱性条件下使用铁质或铝制容器对紫薯原料进行烹制的时候，应注意颜色偏蓝的影响。

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